Pages

Thursday, July 24, 2014

زولبیا



خوب من و زولبیاهای خوشمزه به هفته آخر ماه رمضون رسیدیم. این اثاث کشی نه وقت میذاره واسه آدم نه انرژی، مخصوصا اگه از کلی قبلش درگیر مسائل مربوط بهش باشی.
عیبی نداره، هنوزم دیر نیست :) برای خوردن زولبیا همیشه وقت هست .. به به

مواد اولیه:
نشاسته 255 گرم
ماست ترش 255 گرم
آرد 1 قاشق سوپخوری
گلاب 3 قاشق سوپخوری
جوش شیرین 1/2 قاشق چایخوری

برای شربت بار:
شکر 2،3/4 پیمانه
آب 2/3 پیمانه
گلاب 1/2 پیمانه
5 قاشق سوپخوری گلوکز (corn syrup) یا بادکا یا عسل
زعفران


ماست اگه یه کمی پرچرب باشه و سفت، خیلی به نتیجه کار کمک میکنه. من از ماست 3% استفاده کردم. ماست رو دو روز در دمای محیط گذاشتم تا ترش بشه.
باید از نشاسته مرغوب و بدون ناخالصی و پودر استفاده کنیم تا زولبیا کاملا شفاف بشه. من به اندازه کافی نشاسته گندم نداشتم این شد که تقریبا 1/4 نشاسته ای که استفاده کردم نشاسته ذرت بود. هر دوش برای این کار مناسبند.

ماست، نشاسته، آرد و گلاب رو مخلوط میکنیم. مواد خیلی سفت میشه. اینقدری هم میزنیم تا نشاسته به خرد مواد بره و بعد هم زدن رو با همزن ادامه میدیم. بعد از چند دقیقه موادمون حسابی رقیق میشه و همونطور که در عکس مشخصه راحت از سر همزن میچکه.


درب ظرف رو میبندیم یا با سلفون میپوشونیم و مدت 2 ساعت در دمای محیط بهش استراحت میدیم. بعد از 2 ساعت میتونیم جوش شیرین رو اضافه کنیم.
نکته اینکه جوش شیرین که اضافه شد دیگه خمیر نباید زیاد بمونه و باید زودتر پخته بشه. بنابراین باید موقعی باشه که شربت آمادست و به دمای مناسب رسیده جوش شیرین رو اضافه کنیم.

برای آماده کردن شربت مواد رو با هم روی شعله قرار میگذاریم تا قوام بیاد. گلاب رو در پایان اضافه میکینیم تا عطرش رو حفظ کنه. میزان زعفرون هم کاملا سلیقه ایه. دمای شربت موقع استفاده باید حدود 70 درجه سانتیگراد باشه که البته به اندازه کافی داغه.

مایع زولبیا رو میتونیم در قیف پلاستیکی بریزیم و سرش رو ببریم یا مثل من تو ظرف سس بریزیم. اگه زولبیاها رو میخوایم کوچیک بزنیم سر قیف نازک باشه خوبه ولی اگه زولبیای بزرگ میخواید باید خمیر ضخیمتر باشه و سر قیف گشادتر.

روغن باید داغ داغ بشه. برای چک کردن حرارت روغن کمی از خمیر داخلش میریزیم اگه بلافاصله اومد روی روغن و شناور شد به اندازه کافی داغه. حرارت رو کمی بیشتر از متوسط میگذاریم. ارتفاع روغن باید به اندازه ای باشه که زولبیا توش شناور بشه و با کف تابه تماس پیدا نکنه.

اگه از قالب فلزی گرد استفاده کنیم و مواد رو دورانی داخلش بریزیم همه یک اندازه درمیان. در اینصورت مواد رو داخل قالب که ریختیم چند ثانیه صبر میکنیم تا خودش رو بگیره و قالب رو برمیداریم تا یه زولبیای دیگه بزنیم. کارمون با یک قالب هم راه میافته اگه سریع باشیم. یا اینکه از تابه خیلی کوچیک استفاده کنیم و مواد رو به گردی تابه بزنیم یعنی یکی که آماده شد بعدی، که البته خیلی زمان کل کار رو طولانی میکنه.

اگر نه مثل من در یه تابه معمولی انجام میدیم. معمولا چند تای اول ممکنه کج و کوله و نا مرتب بشه تا دستمون بیاد چجوری و با چه سرعتی زولبیا رو بریزیم تو روغن. دورانی و حلقه های مرتب یا حلقه های نامرتب، مهم اینه که خطوط به هم چسبیده باشند در بعضی نقاط تا مواد در روغن متلاشی نشه و هر تیکه یه طرف نره.

** اگه مایع رو داخل روغن که میریزید متلاشی میشه یعنی خیلی رقیقه که این به دلیل غلظت مختلف ماستهاییه که استفاده میکنیم. باید ذره ذره آرد اضافه کنیم تا به غلضت مناسب برسه. اگر برعکس مواد غلیظ بود و توی روغن پوک نشد با آب رقیق میکنیم.


اگه میزان روغن به اندازه کافی زیاد باشه نیازی به برگردوندن زولبیا هم شاید نباشه اگر نه برش میگردونیم تا هر دو طرف سرخ بشه. نمیگذاریم خیلی تیره و برشته بشه چون شیرینیمون خشک میه.
طلایی که شدند از روغن خارج و روغنش رو میگیریم و داخل شربت میندازیم تا به خوردش بره. چند دقیقه داخل شربت بمونه، روی توری میگذاریم تا شربت اضافیش بره.


میگذاریم کاملا به دمای محیط برسه و در ظرف دردار نگهداریش میکنیم.
روش رو میتونیم با مغز یا پودر پسته و بادام یا پودر نارگیل خوشکل کنیم.


نکته ای که باقی موند در مورد گلوکز یا corn syrup؛
وجودش موندگاری شیرینی رو طولانی و به برشته و تازه موندنش کمک میکنه. برای دوستانی که ساکن ایران هستند به نام بادکا یا گلوکز در فروشگاههای مواد قنادی و برای ساکنان خارج از میهن به نام corn syrup در دسترسه. در نهایت اگر هیچ کدوم نبود، با عسل قابل جایگزینه.


شربتی که باقی میمونه رو من صاف میکنم و برای شیرینیهای دیگه یا برای درست کردن شربت خنک تو تابستون نگه میدارم.

نوش جون ... ...............

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...