سمنو

والا ما هرچی بو میکشیم بلکه یه کم بوی بهار بیاد فایده نداره, یعنی همه جا برف و یخه و دمای هوا یه عالمه زیر صفر. تا مدتی بعد عید هم البته ادامه داره. کلا اینجا خیلی دیر بهار میشه. 

اشکال نداره, ما خودمون بهار رو میاریم تو خونه هامون. با چیدن سفره ۷ سین و شیرینی پزون و دورهمی و دید و بازدید, و البته سمنو پزون که به اندازه بقیه آسون نیست :) ولی به نظرم به زحمتش میارزه چون خیلی مزش رو دوست دارم. کار وقت گیر و انرژی بری هست و اگه چند نفری انجام بشه خوب خیلی بهتره.

این سمنو رو هم البته پارسال پختم, نشد که دستورش رو بنویسم. دیگه وقتی آماده شد یه هفته به عید بود و دیر برای اینکه کسی بخواد تازه شروع کنه. بعد هم درگیر بازارچه نوروزی و شیرینی پزون و این حرفا ... دیگه گذاشتمش برای امسال.

دستورش رو مینویسم بلکه انرژی بگیرم برای دوباره پختنش. سر پا ایستادن زیاد لازم داره و امسال یه کم برام سخته. با این وجود مطمئن هستم که آخرش شکمو بودنم به تنبلی ها غلبه میکنند و بلاخره انجامش میدم. پارسال که تنها بودم, امسال باید رو کمک آقای همسر حساب کنم :)

مواد اولیه :

آرد ۳,۵ تا ۴ کیلو 

گندم ۱ کیلو 

آب ۴ لیتر
بادام بوداده بدون نمک (یا هر آجیل دیگه ای) 



اول از همه بگم که در انتخاب گندم خیلی دقت کنید, گندم کهنه خیلی به دردمون نمیخوره, همش سبز نمیشه و اونهایی که سبز نمیشن خراب میشن و کپک میزنند که موجب خراب شدن گندم های جوونه زده میشه, اگر کپک هم نزنه میتونه موجب ترش شدن سمنو بشه.
به عنوان آرد بهتره از unbleached all-purpose flour استفاده کنیم, اگر ایران زندگی میکنید فکر میکنم آرد نان لواش مناسب هست برای این کار. آردهای سفید مخصوص کیک مناسب اینکار نیستند چون مرحله سفید کردن روی ارد انجام شده و از خاصیت آرد کم شده, سمنو هم دیرتر تیره میشه.
۱۰۰% شیرینی سمنو از گندم هست و هیچ شیرین کننده ای نباید بهش اضافه بشه, اگه دیدید کسی عسل, شکر یا هر شیرین کننده دیگه ای اضافه کرده به سمنوش یعنی حوصله بالا سر دیگ ایستادن رو نداشته. یه جایی تو یه سایتی دیدم خانومی روش تهیه سمنو رو گذاشته و زمان پختش رو ۴۵ دقیقه نوشته بود, نمیدونم واقعا چطوری ممکنه تو این زمان کوتاه رنگ سمنو قهوه ای و مزش مثل عسل شیرین بشه !!!!!!!!!!!!

گندم ها رو تمیز میکنیم و خورده گندم هاش رو جدا میکنیم, میشوریم و با آب خنک خیس میکنیم. آبش رو زود به زود عوض میکنیم. گندمهای ما اینجا زود خیس میخورن و زود هم میپزن مثل بقیه حبوبات, واسه همین یه روز براش کافی بود ولی گندم ایرانی معمولا ۲ تا ۳ روز لازم داره.

گندم ها حسابی آب جذب میکنن و شروع میکنن به جوونه زدن, این اولین مرحله هیجان زده شدن منه چون میدونم یه ذره به سمنو خوردن نزدیک شدم ... هه هه

یه حوله نازک یا پارچه ای ضخیم که رطوبت رو نگه میداره انتخاب میکنیم, پارچه رو خیس میکنیم  و ترجیها روی یه آبکش بزرگ پهنش میکنیم. گندمها رو روش پهن میکنیم طوری که روی هم انباشته نباشن. روش رو با همون پارچه میپوچنیم. گفتم روی آبکش چون باید هر روز پارچه و گندمها رو خیس کنیم. من زیر شیر آب که شدید نباشه میگیرم و آب اضافی به مرور از آبکش خارج میشه. رطوبت باقی مونده در پارچه هم مانع از خشک شدن گندم میشه.

دو سه روزی طول میکشه تا گندم ریشه و جوونه های کوچولو بزنه. باید به کمک پارچه هر روز گندمها رو جابه جا کنیم تا ریشه ها به هم گره نخورند و از طرفی از زیر به پارچه گره نخوره. تو این مرحله دیگه گندم به فضای بیشتری نیاز پیدا میکنه.

یادمه که قدیما گندمها رو تو سبدهای خیلی بزرگ که کفشون مثل سینی صاف بود و دیواره کوتاهی داشتند پهن میکردند و تو زیرزمین تاریک میگذاشتند. اگر همچین سبد یا آبکشی داشتید که خوب اگر نه گندمها رو روی یه سینی یا کارتون بزرگ که با پارچه تمیز پوشونده شده پهن میکنیم و روشون رو مجددا با پارچه نمدار میپوشونیم. روزی دو سه بار با اسپری بهشون آب میدیم و روزی یه بار هم با کمک پارچه زیرین جابه جاشون میکنیم تا به هم گره نخورند. 

جایی که نگهشون میداریم نه باید خیلی گرم باشه که گندم ها خراب میشن, نه باید هم سرد باشه که رشدشون رو متوقف میکنه. به نور هم احتیاج ندارند, چون نمیخوایم سبز بشند, بیشتر به جوونه سبز نشده نیاز داریم.

بعد از چند روز جوونه ها بلند و طلایی میشند, اگر دونه گندم رو فشار بدید له میشه و داخلش تبدیل به یه مایع نرم شده, مزش رو بچشید کاملا شیرینه. حواسمون باشه گندم به مرحله سبز شدن نرسه که موجب تلخ شدن سمنو میشه.

اگر چرخ گوشت دارید که گندم رو با کمک آبی که مقدارش رو گفتم کم کم از چرخ گوشت چند بار رد میکنیم. اگر مثل من دستگاه غذاساز دارید گندم رو در چند مرحله به کمک آب له میکنیم. حجم گندم زیاده و همش رو به یکباره نمیتونیم انجام بدیم. هر بار گندم له شده رو به کمک یه دستمال نازک میچلونیم و آب و تفاله رو از هم جدا میکنیم. کل گندم که انجام شد تفاله ها رو با آب دوباره داخل غذاساز له میکنیم و ادامه میدیم. کلا من ۴ بار کل گندم رو با آب میکس کردم و چلوندم و کل ۴ لیتر آبی که گفته بودم حین کار استفاده شد.

شیره سفید به دست اومده رو چند دقیقه کنار میگذاریم تا نشاسته داخلش ته نشین بشه. شیره صافی که باقی میمونه رو داخل قابلمه میریزیم. نشاسته باقی مونده کف ظرف رو میتونیم خشک و استفاده کنیم, فقط بگم که بوی به شدت بدی میده و حتما باید خارج از فضای خونه بگذارید خشک بشه. من که از خیرش گذشتم و ریختم اشغالی چون بیرون برف و یخی هستش و سردتر از اون که بخواد خشک بشه. 

آرد رو به شیره گندم اضافه میکنیم و هم میزنیم تا گلوله ای باقی نمونه داخلش. من از بلندر دستی کمک گرفتم تا گلوله های ارد رو باز کنم. مایع به دست اومده مثل یه دوغ غلیظه, اونقدر که متوجه میشید اگه یه کم دیگه ارد اضافه کنید تبدیل میشه به یه خمیر شل چسبنده. مقدار آرد واقعا بستگی به نوع اردتون داره, به همین خاطر مقدارش رو حدودی گفتم.

روی شعله میگذاریم و تازه اینجاست که بعد از این همه داستان و زمان گذاشتن باید یه ۵, ۶ ساعتی هم واسه پختش وقت بگذاریم. یعنی من تا همین جاش له شدم,به خصوص وقتی به تعداد ظرف هایی که تا الان کثیف کردم و هنوز تو ظرف شویی هستند پی بردم :(

سمنو رو روی حرارت میگذاریم, کمی بیشتر از متوسط, و مدام هم میزنیم تا ته نگیره. بهترین وسیله برای هم زدن یه کفگیر چوبی با سر صاف هست تا موقع هم زدن راحت با کف قابلمه تماس پیدا کنه. احتمال ته گرفتن و سر رفتن سمنو تو این مرحله زیاده. کم کم گلوله های ریز براق داخل سمنو پدیدار میشه, نگران نشید, با هم زدن خودشون دوباره داخل مایع حل میشند. سمنو که جوش اومد شعله رو کم کنید تا ریز ریز بجوشه. از این به بعد سمنو دیگه بازیش میگیره, مدام رقیق میشه, باز غلیظ میشه واسه خودش. حداقل ۲ ساعت اول باید زیاد هم بخوره و نمیتونیم چشم ازش برداریم، اما بعدش میشه گهگاهی دست برداشت ازش. به هر حال چند دقیقه یه بار بهش سر میزنیم که ته نگیره, حیف میشه این همه زحمت تا الان اگه این آخر کاری بخواد خراب شه.

این به قول خودمون ته دیگ هایی که دور قابلمه میبنده رو حین کار جدا کنید و داخل سمنو بریزید تا دوباره حل بشند.

طی این چند ساعت اگه سمنو رو چند بار مزه کنید میبینید که از همون اول تقریبا شیرینه و مدام شیرین و شیرین تر میشه. یعنی به این بهونه من کلی از سمنو رو خوردم تا قبل اینکه کامل بپزه :)

هرچی بیشتر بپزه غلیظ تر و تیره تر میشه. دیگه اینجاش بسته به سلیقه خودتونه. من ۵ ساعت و خورده ای برای پخت به سمنو زمان دادم. دیگه از کت و کول افتاده بودم وگرنه دوست داشتم هنوز تیره تر هم بشه. 

از بادام یا گردو یا مخلوط آجیل میشه برای داخلش استفاده کرد. یه کم تفت میدیم تا مزشون قویتر بشه و آخر کار داخل سمنو میریزیم. 5 دقیقه ای با سمنو بپزه کافیه. سمنو رو از روی شعله برمیداریم و سر قابلمه دمکنی میگذاریم. باید چند ساعتی باشه تا هم دم بکشه با گرمای خودش هم کم کم خنک بشه. تو این مرحله سمنو یه مقدار تیره تر هم میشه.

دیگه سمنو خوشمزمون آماده شده. واسه اینکه خستگیش از تنمون بره بیرون میشینیم سر فرصت ازش یه کاسه میخوریم ... به به 

راستی وقتی سمنو رو به ظرف دیگه منتقل میکنید که بره یخچال, از ته قابلمه غافل نشید که گناهه :) یعنی یه ابسیلون ازش نباید هدر بره هاااااااا