گوش فیل

گوش فیل اصولا عادت همراهی با زولبیا و بامیه در روزهای رمضان رو داره و بیشتر این ایام رو یادمون میاره. برای من یاداور ایام کودکیه، بابای گلم که برامون گوش فیل درست میکرد.

مواد لازم :

زرده تخم مرغ 2 عدد

آرد حدودا 2 پیمانه

شیر 1/2 پیمانه

بکینگ پودر 1 قاشق چایخوری

نمک 1/8 قاشق چایخوری

کره 1 قاشق چایخوری

وانیل یا گلاب  1/4 قاشق چایخوری

برای شربت بار :

شکر 500 گرم

آب 2/3 پیمانه

آبلیمو 1 قاشق سوپخوری

زعفران، گلاب، هل، ...
3 قاشق سوپخوری گلوکز (corn syrup) یا بادکا یا عسل

از ویدئوی آموزشی خانم ملاحت کامیار استفاده کردم.

نکاتی که تذکر دادند یا به نظرم لازمه مینویسم.

مثل همه دستورهای دیگه دستورهای کم و بیش مشابهی برای خمیر وجود داره. مثل اینکه از تخم مرغ کامل به جای زرده استفاده میشه یا اینکه از ماست به جای شیر. حضور ماست و زرده خمیر رو نرمتر حین کار و تردتر بعد از پخت میکنه. البته این رو که گفتم دلیل نمیشه بعضی مواد رو جایگزین و عوض کنیم که اگر کردیم مقدار باقی مواد هم کم و زیاد میشه و کلا یه دستور دیگه میشه.

تخم مرغ و شیر رو زودتر از یخچال خارج میکنیم تا به دمای محیط برسند و باعث سرد شدن خمیر نشند. زرده ها رو جدا و با وانیل (یا گلاب) و شیر مخلوط میکنیم. کره آب شده (داغ نباشه) رو هم اضافه میکنیم.

برای شروع از کل آرد استفاده نمیکنیم. حدود نصف پیمانه از آرد رو کنار میگذاریم و باقی رو با نمک و بکینگ پودر مخلوط و به مایع اضافه میکنیم.

آرد تا جایی اضافه میکنیم تا خمیر جمع بشه. خمیر باید حسابی نرم باشه. آرد اضافی خمیر رو سفت میکنه و شیرینی پف نمیکنه. روی سطح آردپاشی شده 5 دقیقه ورزش میدیم. داخل نایلون میگذاریمش مدت 2 ساعت در دمای محیط استراحت کنه تا به قول خودمون جا بیفته.

توقع پف کردن و افزایش حجم از خمیر نداریم چون بکینگ پودر در مجاورت حرارت عمل میکنه.

برای آماده کردن شربت مواد رو با هم روی شعله قرار میگذاریم تا قوام بیاد. عطر دهنده ها رو در پایان اضافه میکینیم تا عطرشون رو حفظ کنند. مگر اینکه بخوایم زعفرون رو دم نکرده یا مثلا هل رو درسته بندازیم تو شربت, باید اول اضافه کنیم چون احتیاج به جوشیدن با شربت رو دارند.

میشه از سایر عرقیات خوشبو و اسانس های مختلف مثل اسانس پرتقال استفاده کرد.
به نظرم با وجود زعفرون, گلاب احتیاج نیست. ولی اگر خواستید گلاب هم اضافه کنید به شربت, به همون اندازه از میزان آب کم کنید.

خمیر رو به قطر 2 تا 3 میلیمتر باز میکنیم. میتونیم به شکل دایره یا اشکال مختلف قالب بزنیم یا اینکه مثل من برشهای طولی و عرضی بدیم.

روغن باید داغ داغ بشه و مقدارش اونقدری که شیرینی داخلش شناور بشه. از یه قابلمه خیلی کوچیک استفاده میکنیم. 

برای چک کردن حرارت روغن یک شیرینی داخلش میندازیم اگه بلافاصله اومد روی روغن و شناور شد به اندازه کافی داغه. روغن که داغ شد حرارت رو روی متوسط میگذاریم.

برای سرخ کردن هر بار فقط چند تا دونه تو روغن میندازیم تا کنترلشون راحت باشه و با تعداد زیاد حرارت روغن کاهش پیدا نکنه. من ۵ تا ۵ تا شیرینی ها رو سرخ کردم.

داخل روغن همشون میزنیم تا پف کنند و به یک اندازه سرخ بشند.

طلایی که شدند از روغن خارج و روغنش رو میگیریم. بلافاصله تا داغه داخل شربت میندازیم تا به خوردش بره.

** شربت موقع استفاده باید ولرم باشه. نه سرد، نه داغ. حرارتش دست رو نباید بسوزونه.

چند دقیقه داخل شربت بمونه، روی توری میگذاریم تا شربت اضافیش بره.

اگه نخوایم خیلی شیرین بشه، به جای استفاده از شهد، بعد از سرد شدن کامل, شیرینیها رو داخل پودر قند میغلطونیم.

آخر کارم اگه طاقت نیاوردیم تا همسر مهربان از سر کار برسه خونه که یه چایی دارچین واسه خودمون دم میکنیم و کلی خودمون رو تحویل میگیریم.

به به .............

نکته ای که باقی موند در مورد گلوکز یا corn syrup؛

وجودش موندگاری شیرینی رو طولانی و به برشته و تازه موندنش کمک میکنه. برای دوستانی که ساکن ایران هستند به نام بادکا یا گلوکز در فروشگاههای مواد قنادی و برای ساکنان خارج از میهن به نام corn syrup در دسترسه. در نهایت اگر هیچ کدوم نبود، با عسل قابل جایگزینه.