Pages

Wednesday, April 29, 2015

نان بربری


خوب بعد از این همه نونهای رنگ و وارنگ با مزه های مختلف بلاخره نوبت رسید به نون بربری, اون هم از نوع واقعی.
روش تهیه راحته با ساده ترین مواد اولیه. چند تا نکته مهم هست که که اگه رعایت بشه نون با کیفیتی خواهیم دشت. 


مواد اولیه:
مایه خمیر ۱ قاشق سوپخوری 
شکر ۱ قاشق چایخوری
نمک ۲ قاشق چایخوری
آب ولرم ۱,۱/۲ پیمانه
آرد حدودا ۳,۱/۴ پیمانه
سبوس

برای رویه:
آب سرد ۱/۲ پیمانه
آرد ۱/۲ قاشق سوپخوری
کنجد
سبوس



اول از همه توضیح بدم درباره اردی که استفاده میکنیم. من از آرد چند منظوره (all purpose flour) استفاده کردم برای این دستور چون در دسترس ترین هست برای همه. ولی بهتره از ارد نان استفاده کنیم. اگه ایران زندگی میکنید که از همون نانوایی بربری میتونید بخرید. ارد نون مغذی تره و به کیفیت و موندگاری نون کمک میکنه. اما چرا ؟ چون آرد نون پروتئین بیشتری داره و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل رو نیز افزایش میده. گلوتن همون چیزیه که برای افزایش حجم خمیر بهش احتیاج داریم. 
ورز دادن خمیر کمک میکنه تا مولکولهای پروتئین موجود در آرد به هم بچسبند و شبکه ای گلوتنی رو تشکیل بدند. گازهای تولید شده در نتیجه فعالیت مخمر، داخل این شبکه باقی میمونند و حجم خمیر زیاد میشه. خمیر حجیم, چسبنده و ارتجاع پذیره و قابل شکل دادن.
آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتره نرم ترند و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر میشند. شامل آردهایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده میکنیم. آرد چند منظوره هم آرد گندمیه که میزان گلوتن متوسط داره. این آرد برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی مناسبه.

اول از همه مایه خمیر، شکر و آب ولرم رو مخلوط میکنیم و 10 دقیقه ای زمان میدیم تا مایه خمیر عمل بیاد. اگر از مایه خمیر فوری استفاده میکنیم نیازی به صبر کردن نیست.
اگر از آرد all purpose استفاده کنیم همون حدود که گفتم کافیه. آرد و نمک رو با هم مخلوط و کم کم به باقی مواد اضافه میکنیم. اگر نه حتما میزان آرد تغییر میکنه.

یادمون باشه خمیر نون بربری نباید سفت باشه. ارد رو تا جایی اضافه میکنیم که خمیر خوب جمع بشه ولی در عین حال هنوز چسبندست.  همونطور که تو عکس هم واضحه خمیر هنوز به دستم میچسبه. دستمون رو اردی میکنیم تا بتونیم خمیر رو از ظرف جدا کنیم. روی سطح آرد پاشی شده منتقلش میکنیم و ۱۰ دقیقه ورز میدیم. حین ورز دادن سطح کار رو ارد پاشی میکنیم تا خمیر نچسبه. برای داشتن یک نان خوب، برای ورز دادن خمیر وقت بگذارید تا از نتیجه کارتون راضی باشید. 


خمیر رو داخل کاسه ای که کمی چرب باشه قرار میدیم و روش رو میپوشونیم، مدت ۱ تا ۱,۵ ساعت استراحت میدیم تا حجیم بشه.

بعد از این زمان شکل دادن خمیره. خمیر رو به ۲ قسمت مساوی تقسیم میکنیم. چند ثانیه ورز میدیم, مجددا روی خمیر رو میپوشونیم برای ۱۵ دقیقه زمان میدیم تا دوباره حجیم بشه.

برای روی نونها، آب سرد و آرد رو مخلوط میکنیم و روی حرارت میگذاریم تا غلیظ بشه. اینقدری که بتونیم روی خمیر بمالیم.

نان را در حرارت بالا باید بپزیم, فر رو هم روشن میکنیم, با حرارت ۴۵۰ درجه فارنهایت تا گرم بشه. (فر همیشه باید ۲۰ دقیقه زودتر روشن بشه).

برای باز کردن خمیر از وردنه استفاده نمیکنیم. با کمک دست های هنرمندمون خمیر رو بیضی شکل پهن میکنیم بعد از اطراف نازکش میکنیم.
اگه نانوایی رفته باشید حتما دقت کردید که نانوا برای باز کردن نون چی کار میکنه. دو تا کف دست رو زیر خمیر میگذاره و خمیر رو از زیر به دو طرف میکشه تا دراز بشه. همین کار رو میکنیم, فقط من چون یه دستم به خمیر و یه دستم به دوربین باید باشه نتونستم از این مرحلش عکس بگیرم.  


سینی فر نیازی به چرب کردن نداره. قسمتی از سینی که خمیر قراره قرار بگیره با سبوس میپوشونیم. خمیر رو با روشی که توضیح دادم باز کرده و در سینی پهن میکنیم. تصمیم با خودتونه, دو تا خمیر رو کنار هم پهن کنید یا جداگانه بپزیدشون.

از مخلوط آب و ارد روی خمیر میمالیم. با انگشت از بالا به پایین خمیر رو خط میندازم یا مثل من انگشت ها رو روی نون فشار میدیم تا جا بندازه. کنجد و کمی سبوس میپاشیم.


میگذاریم داخل فر, حدودا ۱۵ دقیقه. ممکنه این زمان کمتر یا بیشتر بشه, بسته به فر و ضخامت خمیر. کناره های خمیر که طلایی شد شعله بالای فر رو روشن میکنیم تا روی نون هم طلایی بشه. فقط حواسمون باشه دمای فر خیلی بالاست و ممکنه بسوزه. یکی دو دقیقه براش کافیه. 

نون که آماده شد روی توری میگذاریم تا حرارتش رو از دست بده.


این روشی هست که چهار پنج ساله داریم ازش استفاده میکنیم. البته ۲ سال اولش رو آقای همسر زحمتش رو میکشید و هر آخر هفته نون میپخت برای طول هفته. الباقی اوقات هم من ترجیح دادم نونهای مختلفی رو امتحان کنم. 
سعی کردم تمام نکات مهم رو توضیح بدم. امیدوارم بپزید و لذت ببرید.

من نونهام رو دونه دونه پختم و خمیر رو نازک باز کردم. نونها بزرگتر شدند ولی دیگه وسط نون رو نمیشه باز کرد. و البته گذاشتم حسابی برشته شد.

اگه میخواید وسط نون نرم باشه خمیر رو با ضخامت حداقل ۱ سانتی متر داخل سینی پهن کنید.


آخرین نکته ای که میخوام اضافه کنم اینه که اگه میخواید روی نون قرمز بشه مثل نونوایی ها, میتونید تقریبا ۱ قاشق چایخوری جوش شیرین به مخلوط آب و ارد که برای روی نون آماده کردید اضافه کنید تا روی نون قرمز بشه. 

البته خوب همه علاقه ای به استفاده از جوش شیرین ندارند. من هم ضرورتی نمیبینم برای نون خونگی استفاده بشه. من تا به حال استفاده نکردم ولی روش خیلی از نانوایی ها اینه.


من نون بربری تازه رو با خامه صبحانه یا سرشیر محلی بیشتر دوست دارم ... به به 
با پنیر لیقوان و چند تا پر ریحون تازه هم که دیگه جای تعریف نداره.

ولی واقعا اگه ایران زندگی میکنید و نونوایی سر کوچست پاشید برید نون بخرید, این کارا واسه ماست که دستمون به نون بربری واقعیی نمیرسه ^_^

8 comments:

  1. با عرض سلام خدمت عاطفه خانوم عزیز.اول از همه تشکر میکنم بابت منوهای خوبتون و بعدش به خاطر دستور نون بربری. من زیاد نون درست میکنم و نون بربری های مختلفی هم امتحان کردم از سایت های مختلف که میشه گفت همشون روغن داشتند هر چند که از نظر همسر مشکل پسندم خوب شده بودند ولی وقتی با دستور شما درست کردم بهم گفت عاااالیییه حتی از نون بیکری آریا هم بهتره ( ما خارج از ایران هستیم) و من اینو مدیون هنرمندی شما میدونم هم خیلی خوب حاضر میشه و هم واسه پختش زمان مناسبی داره باز هم ممنون

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام سوری جان
      شرمنده خیلی دیر پیغامت رو دیدم
      ممنون از شما و لطفت
      نوش جون عزیزم
      خوشحالم که خوشت اومده
      اگه بدونم فقط یه نفر استفاده کرده از دستور و راضی بوده کلی بهم انرژی مثبت میده :)

      Delete
  2. dooste aziz salam, man modatie ke az in dastoor estefade mikonam va aaaaaaaaaaallllliiiiiieeeeee,khodam o hamsaram kheili razi hastim, emrooz dobare oomadam dastoor ro negah konam chon mikham dobare dorost konam o khastam tashakor konam,dar yek kalam aaaalie, vase kasaeei ke kharej az iran hastan o dastrasi nadaran be noone barbari be in khoobi behtarine :) bazam merc :*

    ReplyDelete
  3. سلام عاطفه جان....همین الان که دارم پیام میزارم خمیری که با دستور شماست داره زمان استراحتش رو میگذرونه
    واقعا ممنون از دستور بربری
    کلی دنبال یه دستور خوب که به درد خارج ایران میخوره گشتم تا شما رو پیدا کردم
    فقط چند تا سوال
    اگر از qick rise yeast استفاده کنم باید قاطی مواد خشک بزنم یا بازم تو اب بریزم؟
    بعد اینکه اینجا ایا تو والمارت میشه ارد های بدون گلوتن پیدا کرد و خواص کدوم بیشتره؟
    مرسی گلم

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام عزیزم
      من همیشه تو آب میریزم ولی خوب احتیاج نیست صبر کنی تا عمل بیا
      ولی میتونی با مواد خشک هم مخلوط کنی
      من راستش تو والمارت ندیدم تا حالا
      یعنی چون نمیخرم تاحالا چشمم دنبالش نبوده
      ولی دیشب تو فروشگاه مترو تو قسمت بیولوژیک دیدم که داره
      اگر بدنتون عدم تحمل به گلوتن نداره بهتره آرد معمولی استفاده کنید

      Delete
  4. ممنون عاطفه جوون خیلی عالی شد نونم
    همسرم خیلی خوشش اومد

    ReplyDelete
  5. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  6. عاطفه جون تو دستور نان سبوسدار نرم میشه مقادیر سی سی رو به پیمانه هم بنویسی
    چون من ازین پیمانه های اماده که از دلاراما خریدم دارم

    ReplyDelete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...