Pages

Wednesday, February 24, 2016

سمنو


والا ما هرچی بو میکشیم بلکه یه کم بوی بهار بیاد فایده نداره, یعنی همه جا برف و یخه و دمای هوا یه عالمه زیر صفر. تا مدتی بعد عید هم البته ادامه داره. کلا اینجا خیلی دیر بهار میشه. 
اشکال نداره, ما خودمون بهار رو میاریم تو خونه هامون. با چیدن سفره ۷ سین و شیرینی پزون و دورهمی و دید و بازدید, و البته سمنو پزون که به اندازه بقیه آسون نیست :) ولی به نظرم به زحمتش میارزه چون خیلی مزش رو دوست دارم. کار وقت گیر و انرژی بری هست و اگه چند نفری انجام بشه خوب خیلی بهتره.
این سمنو رو هم البته پارسال پختم, نشد که دستورش رو بنویسم. دیگه وقتی آماده شد یه هفته به عید بود و دیر برای اینکه کسی بخواد تازه شروع کنه. بعد هم درگیر بازارچه نوروزی و شیرینی پزون و این حرفا ... دیگه گذاشتمش برای امسال.


دستورش رو مینویسم بلکه انرژی بگیرم برای دوباره پختنش. سر پا ایستادن زیاد لازم داره و امسال یه کم برام سخته. با این وجود مطمئن هستم که آخرش شکمو بودنم به تنبلی ها غلبه میکنند و بلاخره انجامش میدم. پارسال که تنها بودم, امسال باید رو کمک آقای همسر حساب کنم :)

مواد اولیه :

آرد ۳,۵ تا ۴ کیلو 
گندم ۱ کیلو 
آب ۴ لیتر
بادام بوداده بدون نمک (یا هر آجیل دیگه ای) 



اول از همه بگم که در انتخاب گندم خیلی دقت کنید, گندم کهنه خیلی به دردمون نمیخوره, همش سبز نمیشه و اونهایی که سبز نمیشن خراب میشن و کپک میزنند که موجب خراب شدن گندم های جوونه زده میشه, اگر کپک هم نزنه میتونه موجب ترش شدن سمنو بشه.
به عنوان آرد بهتره از unbleached all-purpose flour استفاده کنیم, اگر ایران زندگی میکنید فکر میکنم آرد نان لواش مناسب هست برای این کار. آردهای سفید مخصوص کیک مناسب اینکار نیستند چون مرحله سفید کردن روی ارد انجام شده و از خاصیت آرد کم شده, سمنو هم دیرتر تیره میشه.
۱۰۰% شیرینی سمنو از گندم هست و هیچ شیرین کننده ای نباید بهش اضافه بشه, اگه دیدید کسی عسل, شکر یا هر شیرین کننده دیگه ای اضافه کرده به سمنوش یعنی حوصله بالا سر دیگ ایستادن رو نداشته. یه جایی تو یه سایتی دیدم خانومی روش تهیه سمنو رو گذاشته و زمان پختش رو ۴۵ دقیقه نوشته بود, نمیدونم واقعا چطوری ممکنه تو این زمان کوتاه رنگ سمنو قهوه ای و مزش مثل عسل شیرین بشه !!!!!!!!!!!!


گندم ها رو تمیز میکنیم و خورده گندم هاش رو جدا میکنیم, میشوریم و با آب خنک خیس میکنیم. آبش رو زود به زود عوض میکنیم. گندمهای ما اینجا زود خیس میخورن و زود هم میپزن مثل بقیه حبوبات, واسه همین یه روز براش کافی بود ولی گندم ایرانی معمولا ۲ تا ۳ روز لازم داره.
گندم ها حسابی آب جذب میکنن و شروع میکنن به جوونه زدن, این اولین مرحله هیجان زده شدن منه چون میدونم یه ذره به سمنو خوردن نزدیک شدم ... هه هه
یه حوله نازک یا پارچه ای ضخیم که رطوبت رو نگه میداره انتخاب میکنیم, پارچه رو خیس میکنیم  و ترجیها روی یه آبکش بزرگ پهنش میکنیم. گندمها رو روش پهن میکنیم طوری که روی هم انباشته نباشن. روش رو با همون پارچه میپوچنیم. گفتم روی آبکش چون باید هر روز پارچه و گندمها رو خیس کنیم. من زیر شیر آب که شدید نباشه میگیرم و آب اضافی به مرور از آبکش خارج میشه. رطوبت باقی مونده در پارچه هم مانع از خشک شدن گندم میشه.
دو سه روزی طول میکشه تا گندم ریشه و جوونه های کوچولو بزنه. باید به کمک پارچه هر روز گندمها رو جابه جا کنیم تا ریشه ها به هم گره نخورند و از طرفی از زیر به پارچه گره نخوره. تو این مرحله دیگه گندم به فضای بیشتری نیاز پیدا میکنه.
یادمه که قدیما گندمها رو تو سبدهای خیلی بزرگ که کفشون مثل سینی صاف بود و دیواره کوتاهی داشتند پهن میکردند و تو زیرزمین تاریک میگذاشتند. اگر همچین سبد یا آبکشی داشتید که خوب اگر نه گندمها رو روی یه سینی یا کارتون بزرگ که با پارچه تمیز پوشونده شده پهن میکنیم و روشون رو مجددا با پارچه نمدار میپوشونیم. روزی دو سه بار با اسپری بهشون آب میدیم و روزی یه بار هم با کمک پارچه زیرین جابه جاشون میکنیم تا به هم گره نخورند. 


جایی که نگهشون میداریم نه باید خیلی گرم باشه که گندم ها خراب میشن, نه باید هم سرد باشه که رشدشون رو متوقف میکنه. به نور هم احتیاج ندارند, چون نمیخوایم سبز بشند, بیشتر به جوونه سبز نشده نیاز داریم.
بعد از چند روز جوونه ها بلند و طلایی میشند, اگر دونه گندم رو فشار بدید له میشه و داخلش تبدیل به یه مایع نرم شده, مزش رو بچشید کاملا شیرینه. حواسمون باشه گندم به مرحله سبز شدن نرسه که موجب تلخ شدن سمنو میشه.
اگر چرخ گوشت دارید که گندم رو با کمک آبی که مقدارش رو گفتم کم کم از چرخ گوشت چند بار رد میکنیم. اگر مثل من دستگاه غذاساز دارید گندم رو در چند مرحله به کمک آب له میکنیم. حجم گندم زیاده و همش رو به یکباره نمیتونیم انجام بدیم. هر بار گندم له شده رو به کمک یه دستمال نازک میچلونیم و آب و تفاله رو از هم جدا میکنیم. کل گندم که انجام شد تفاله ها رو با آب دوباره داخل غذاساز له میکنیم و ادامه میدیم. کلا من ۴ بار کل گندم رو با آب میکس کردم و چلوندم و کل ۴ لیتر آبی که گفته بودم حین کار استفاده شد.
شیره سفید به دست اومده رو چند دقیقه کنار میگذاریم تا نشاسته داخلش ته نشین بشه. شیره صافی که باقی میمونه رو داخل قابلمه میریزیم. نشاسته باقی مونده کف ظرف رو میتونیم خشک و استفاده کنیم, فقط بگم که بوی به شدت بدی میده و حتما باید خارج از فضای خونه بگذارید خشک بشه. من که از خیرش گذشتم و ریختم اشغالی چون بیرون برف و یخی هستش و سردتر از اون که بخواد خشک بشه. 


آرد رو به شیره گندم اضافه میکنیم و هم میزنیم تا گلوله ای باقی نمونه داخلش. من از بلندر دستی کمک گرفتم تا گلوله های ارد رو باز کنم. مایع به دست اومده مثل یه دوغ غلیظه, اونقدر که متوجه میشید اگه یه کم دیگه ارد اضافه کنید تبدیل میشه به یه خمیر شل چسبنده. مقدار آرد واقعا بستگی به نوع اردتون داره, به همین خاطر مقدارش رو حدودی گفتم.
روی شعله میگذاریم و تازه اینجاست که بعد از این همه داستان و زمان گذاشتن باید یه ۵, ۶ ساعتی هم واسه پختش وقت بگذاریم. یعنی من تا همین جاش له شدم,به خصوص وقتی به تعداد ظرف هایی که تا الان کثیف کردم و هنوز تو ظرف شویی هستند پی بردم :(


سمنو رو روی حرارت میگذاریم, کمی بیشتر از متوسط, و مدام هم میزنیم تا ته نگیره. بهترین وسیله برای هم زدن یه کفگیر چوبی با سر صاف هست تا موقع هم زدن راحت با کف قابلمه تماس پیدا کنه. احتمال ته گرفتن و سر رفتن سمنو تو این مرحله زیاده. کم کم گلوله های ریز براق داخل سمنو پدیدار میشه, نگران نشید, با هم زدن خودشون دوباره داخل مایع حل میشند. سمنو که جوش اومد شعله رو کم کنید تا ریز ریز بجوشه. از این به بعد سمنو دیگه بازیش میگیره, مدام رقیق میشه, باز غلیظ میشه واسه خودش. حداقل ۲ ساعت اول باید زیاد هم بخوره و نمیتونیم چشم ازش برداریم، اما بعدش میشه گهگاهی دست برداشت ازش. به هر حال چند دقیقه یه بار بهش سر میزنیم که ته نگیره, حیف میشه این همه زحمت تا الان اگه این آخر کاری بخواد خراب شه.
این به قول خودمون ته دیگ هایی که دور قابلمه میبنده رو حین کار جدا کنید و داخل سمنو بریزید تا دوباره حل بشند.
طی این چند ساعت اگه سمنو رو چند بار مزه کنید میبینید که از همون اول تقریبا شیرینه و مدام شیرین و شیرین تر میشه. یعنی به این بهونه من کلی از سمنو رو خوردم تا قبل اینکه کامل بپزه :)
هرچی بیشتر بپزه غلیظ تر و تیره تر میشه. دیگه اینجاش بسته به سلیقه خودتونه. من ۵ ساعت و خورده ای برای پخت به سمنو زمان دادم. دیگه از کت و کول افتاده بودم وگرنه دوست داشتم هنوز تیره تر هم بشه. 


از بادام یا گردو یا مخلوط آجیل میشه برای داخلش استفاده کرد. یه کم تفت میدیم تا مزشون قویتر بشه و آخر کار داخل سمنو میریزیم. 5 دقیقه ای با سمنو بپزه کافیه. سمنو رو از روی شعله برمیداریم و سر قابلمه دمکنی میگذاریم. باید چند ساعتی باشه تا هم دم بکشه با گرمای خودش هم کم کم خنک بشه. تو این مرحله سمنو یه مقدار تیره تر هم میشه.
دیگه سمنو خوشمزمون آماده شده. واسه اینکه خستگیش از تنمون بره بیرون میشینیم سر فرصت ازش یه کاسه میخوریم ... به به 
راستی وقتی سمنو رو به ظرف دیگه منتقل میکنید که بره یخچال, از ته قابلمه غافل نشید که گناهه :) یعنی یه ابسیلون ازش نباید هدر بره هاااااااا 


16 comments:

  1. واییییییی، دلم می خواد درست کنم، ولی همین الان خسته شدم بآ خوندنش چه برسه به درست کردنش، همه که شما نیستند، می گما شما گندم از این بسته بندیا خریدید؟؟ ماشالا به حمتتوت

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام دوست گلم
      ممنون از محبتتون
      من گندم از ایران آورده بودم
      ولی اگه از گندم بسته بندی استفاده میکنید خوب تمیزش کنید و خورده ها و اونایی که سرشون سیاه شده رو جدا کنید

      Delete
  2. ممنون از جوبتان، ولی شنیدم این بسته بندیا شسته شده است و بدونه پوست هست و جوانه هم نمی زند،من تاحالا امتحان نکردم، خیییلی می خوا م درست کنم

    ReplyDelete
    Replies
    1. بسته به نوع گندم داره که معمولا روی بسته بندیش مینویسه. اگه گندم پوست گرفته باشه جوانه نمیزنه و آماده پخت هست, مناسب برای سوپ و حلیم مثلا. باید حتما گندم با پوست بخرید که جوونه بزنه
      من سبزه هفت سین رو با همین گندم با پوست بسته بندی آماده میکنم

      Delete
  3. شرمنده ممننون از جوابتان، من خارج از کشور زندگی می کنم و اصلا هم حالیم نمی شه کدام با پوست و کدام بدونه پوست هست!!! هه هه

    ReplyDelete
    Replies
    1. اگه بسته بندی انگلیسی باشه که مینویسه روش
      whole wheat grain
      که گندم با پوست هست, و رنگش تیره تره
      گندم بدون پوست رنگش خیلی روشن تره نسبت به اون یکی
      اگه به فروشگاه ایرانی یا افغانی هم دسترسی دارید که همشون دارند معمولا و روش نوشته

      Delete
  4. سلام و خسته نباشید من اتفاقی اینجا رو پیدا کردم فقط یک سوالی دارم من آرد ریشه گندم از اینجا تهیه کردم البته بیولوژی و طبیعی هست به نظرتون از اون آرد استفاده کنم جای این عملیاتی که شما انجام دادید رو میگیره ؟؟؟

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام دوست عزیز
      اگه منظورتون این هست که کلا به جای سبز کردن گندم و جوونه زدن و اینا آرد رو جایگزین کنید, باید بگم که دیگه سمنو نمیشه عزیزم, میشه حلوا
      شیرین هم نمیشه, باید یه شیرین کننده ای بهش اضافه کنید
      که البته باید خوشمزه بشه و پر خاصیت

      Delete
  5. سلام عزیزم ،یک سوال فوری فوتی داشتم، منه تنبل می خوام تازه دست به کار بشم، در به در دنبال گندم ،
    رفتم تو مغازه افغانی که چیزهای ایرانی داشت چششمم به گندمها اوفتاد و گفت این ا رو مخصوص عید برا سبزه می اریم، حالا این ا رو می شه برا سمنو بخرم؟؟
    واگه گندم با پوستن نباشه به هیچ وجه ریشه دار نمی شه؟
    ممنون از جوابت ببخشید مزاحم شدم

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام دوباره عزیز
      بله حتما باید پوست داشته باشه وگرنه جوونه نمیزنه
      همون گندمی که برای سبزه هست مناسب اینکاره
      همون رو باید بخرید

      Delete
  6. سلام قربونه دستت که جواب دادی، بدو بدو رفتم که بخرم گفت تمام شده و دیگه امسال نمی اریم اخه فایده نداره که بیاریم دیگه اخره ساله، اینا که می گم فله ای بود، هیف،
    اخه فقط این مغازه افغانیه که چیزهای ایرانی می اره، عرب هم داریم و لی گندم ها همش بسته بندی ا منم نه به سوعدی نه به عربی نمی دونم چی بگه که بابا من گندم با پوست می خوام، نمی دونم فکر نکنم داشته باشند،
    حالا من از رو نمی رم گندم پارسال برا عید گرفتم ولی فقط 250 گرم هست دیدم لیلا اشپز خانه کوچک من با 500 گرم درست کرده منم گفتم با نصف این دستور درست می کنم، 2 تا کاسه که می شه:)
    ببخشید که مزاحمت شدم بازم ممنون

    ReplyDelete
    Replies
    1. مرحبا به این همت واقعا
      شاید حالا بهتر هم باشه
      چون دفعه اول هست کمتر باشه راحت تره برات
      منم امسال خیلی کم درست کردم, همیقادر که فقط هوسم رو از بین ببره

      Delete
  7. الان اوج شکمو بودن من رسوا می شه،
    مرحبا به شما که که تو این موقعیت درست کردید ،دست مریزا،
    اخه من از کوچیکی به مامانم میگفتم چرا مامان ما تو خونه سمنو درست نمی کنیم، مامانم هم در جواب مامان بایید به مقداره زیاد درست کرد:)
    منم از خیرش می گزشتم، ولی الن از خیرش نمی گزرم،
    تازشم می رم به دنباله گندمش تو مغازه های سوئدی ، شاید داشته باشند،
    ببخشید که مزاحم شدم،
    مواظب خودت باشششش

    ReplyDelete
  8. سلام،
    اومدم خبر بدم، سمنوی من اماده شد، خییلی خوب شد، تعریف از خود نباشه،
    خوبه بیشتر درست نکردم نه قوتش بود نه قابلمه بزرگ ،
    می گما تو مواد لازم بایید نوشت یک ادم با حوصله و قوی،
    خسته شدم، دست تنها
    ولی واقعا می ارزید که تجربشو بکنم، خدا رو شکر خوی شد و گر نه من از اون ادم هام که دیگه سراغ درست کردنش نمی رفتم،
    راستی شما چرا اون نشاسته را در داخل سمتو استفاده نکردی، ؟ من جدا نکرم
    و یه چیز دیگه شما سمنو رو فریز می کنید،
    ممنون

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام عزیزم
      شرمنده که اینقدر دیر جواب دادم
      نوش جون, خدا رو شکر
      فکر نمیکنم مشکلی پیش بیاد با فریز کردنش
      منم امسال نصفش رو تو ظرفهای کوچیک یه نفره فریز کردم
      درباره نشاسته هم راستش من شنیده بودم که بهتره نشاستش جدا بشه
      از دونفر تو ایران که با حجم زیاد درست میکنن هرسال, پرسیدم و گفتن که باید جدا بشه
      البته شاید برای ما که تو حجم کم میپزیم خیلی تاثیری نداشته باشه

      Delete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...