خمیر تارت، پای و کیش

این دستور رو یه سال و نیم پیش گذاشته بودم ولی نمیدونم چرا عکساش دیگه باز نمیشه و کاریش نمیتونم بکنم. اینه که بازنویسی و عکس و مطالبی بهش اضافه کردم.

این یکی از بهترین رسیپیهای خمیر تارته که تابه حال امتحان کردم و برای کیش هم میتونیم استفادش کنیم چون شیرین نیست. کیفیت خوبی داره و راحت باز میشه. 2 تا دستور برای این پست میگذارم.

برای تارتهایی که فقط خمیر زیرین دارند از فرمول یک و تارتهایی که باید با خمیر روکش هم بشند از فرمول دوم استفاده میکنیم که خمیری 2 برابر اولی بهمون میده.

دستورالعمل کاملا مشابهه.

فرمول 1 :

آرد 1 پیمانه

کره 1/3 پیمانه (70 گرم)

زرده تخم مرغ 1 عدد

نمک 1/8 قاشق چایخوری

آب یخ 2،1/2 قاشق سوپخوری

سرکه سفید 1/8 قاشق چایخوری

فرمول 2 :

آرد 2 پیمانه

کره 2/3 پیمانه (140 گرم)

تخم مرغ 1 عدد

نمک 1/4 قاشق چایخوری

آب یخ 3 قاشق سوپخوری

سرکه سفید 1/4 قاشق چایخوری

من خمیر رو با دستگاه غذاساز درست میکنم. کمتر زمان میبره و خمیر یکدست میشه. اگر نه تمام مراحل رو بدون ماشین و با دست انجام میدیم. نکته مهم اینکه این خمیر مثل خمیر نون احتیاج به ورز دادن زیاد نداره که باعث میشه خمیر کره پس بده. مهم فقط اینه که مواد رو به خورد هم بدیم و خرده کره یا آرد باقی نمونه.

برای شروع آرد و نمک رو با هم الک میکنیم.

کره سرد رو به مکعبهای کوچک تقسیم میکنیم و به خمیر اضافه میکنیم. چند پالس کوتاه به دستگاه میدیم تا کره به خورد آرد بره ، یا اینکه با نوک انگشتان کره رو کم کم به خورد آرد میدیم.

مثل تصویر دوم پایین.

آب کاملا سرد رو اضافه میکنیم. مجددا یکی 2 پالس تا آب سرد خمیر رو کمی جمع کنه. خمیر در این مرحله گلوله گلوله میشه. اینکه در مواد اولیه گفتم آب یخ یعنی واقعا باید در همون حد سرد باشه. اگه لازمه چند تا قالب یخ داخل لیوان آب میندازیم تا آب یخ تحویل بگیریم برای این دستور.

در نهایت تخم مرغ و سرکه رو اضافه میکنیم، چند پالس میدیم. خمیر شروع میکنه به جمع شدن.

خیلی خمیر رو با دستگاه مخلوط نمیکنیم، حتی اگه مثل عکس بالا خیلی یکدست جمع نشد. کل خمیر رو روی میز کار برمیگردونیم و با دست جمع میکنیم و به هم فشار میدیم تا به هم بچسبند. سطح کار رو نیازی به آردپاشی نداره چون آرد نمیذاره خمیر یکدست به هم بچسبه.

خمیر رو داخل سلفون یا نایلون میپیچیم و در یخچال نگهداری میکنیم. بهتره همیشه قبل از استفاده حداقل نیم ساعت در یخچال باقی بمونه تا جابیافته. قبل از استفاده میگذاریم تا به دمای محیط برسه و راحت بتونیم خمیر رو باز کنیم.

برای باز کردن خمیر، زیر و روی خمیر رو آرد پاشی میکنیم تا راحت تر باز بشه. خمیر رو به ضخامت 5 تا 7 میلی متر باز کنیم خوبه مگر اینکه خمیر ضخیمتری در دستور تاکید شده باشه.

برای انتقال خمیر به ظرف مورد نظر خمیر رو از یک طرف دور وردنه میپیچیم. اگه سطح خمیر کمی آردپاشی شده باشه نه به وردنه نه به سمت دیگه خمیر که درحال رول شدنه نخواهد چسبید.

خمیر رو روی قالب منتقل میکنیم و از یک طرف باز میکنیم. خمیر رو با دست به آرومی به سمت داخل فشار میدیم تا گوشه های قالب رو پر کنه.

همینطور خمیر رو از کناره ها به دیواره ظرف فشار میدیم تا مطمئن بشیم هوا و فضای خالی بین خمیر و قالب باقی نمونده.

قالب رو از زیرش روی کف دست چپ میگذاریم و با دست راست با استفاده از پشت یک چاقو که سمت کُندترش هست خمیر اضافه رو از دور تا دور لبه های قالب میبریم و جدا میکنیم. اگر دست چپ هستید البته جای دستاتون عوض میشه. از این یه مرحله نتونستم عکس بگیرم چون یه دستم به قالب و دست دیگه به چاقو داشتم. دیگه دستی نمونده بود برای عکاسی ^_^

کف خمیر و دیواره ها رو با چنگال سوراخ سوراخ میکنیم و خمیر رو نیم ساعت داخل یخچال میگذاریم تا برای پخت آماده بشه. اینکار کمک میکنه تا اگر هوایی بین خمیر و قالب باقی مونده، هنگام پخت  باعث پف کردن خمیر کف یا دیواره ها نشه.

خمیر رو طبق روشی که در رسیپی گفته شده میپزیم. در بعضی از دستورها خمیر هم زمان با موادی که داخلش رو پر میکنه میپزه و گاهی هم لازمه که خمیر قبل از پرشدن نیمه پز بشه.