نان بربری

خوب بعد از این همه نونهای رنگ و وارنگ با مزه های مختلف بلاخره نوبت رسید به نون بربری, اون هم از نوع واقعی.

روش تهیه راحته با ساده ترین مواد اولیه. چند تا نکته مهم هست که که اگه رعایت بشه نون با کیفیتی خواهیم دشت. 

مواد اولیه:

مایه خمیر ۱ قاشق سوپخوری 

شکر ۱ قاشق چایخوری

نمک ۲ قاشق چایخوری

آب ولرم ۱,۱/۲ پیمانه

آرد حدودا ۳,۱/۴ پیمانه

سبوس

برای رویه:

آب سرد ۱/۲ پیمانه

آرد ۱/۲ قاشق سوپخوری

کنجد

سبوس

اول از همه توضیح بدم درباره اردی که استفاده میکنیم. من از آرد چند منظوره (all purpose flour) استفاده کردم برای این دستور چون در دسترس ترین هست برای همه. ولی بهتره از ارد نان استفاده کنیم. اگه ایران زندگی میکنید که از همون نانوایی بربری میتونید بخرید. ارد نون مغذی تره و به کیفیت و موندگاری نون کمک میکنه. اما چرا ؟ چون آرد نون پروتئین بیشتری داره و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل رو نیز افزایش میده. گلوتن همون چیزیه که برای افزایش حجم خمیر بهش احتیاج داریم. 

ورز دادن خمیر کمک میکنه تا مولکولهای پروتئین موجود در آرد به هم بچسبند و شبکه ای گلوتنی رو تشکیل بدند. گازهای تولید شده در نتیجه فعالیت مخمر، داخل این شبکه باقی میمونند و حجم خمیر زیاد میشه. خمیر حجیم, چسبنده و ارتجاع پذیره و قابل شکل دادن.

آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتره نرم ترند و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر میشند. شامل آردهایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده میکنیم. آرد چند منظوره هم آرد گندمیه که میزان گلوتن متوسط داره. این آرد برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی مناسبه.

اول از همه مایه خمیر، شکر و آب ولرم رو مخلوط میکنیم و 10 دقیقه ای زمان میدیم تا مایه خمیر عمل بیاد. اگر از مایه خمیر فوری استفاده میکنیم نیازی به صبر کردن نیست.

اگر از آرد all purpose استفاده کنیم همون حدود که گفتم کافیه. آرد و نمک رو با هم مخلوط و کم کم به باقی مواد اضافه میکنیم. اگر نه حتما میزان آرد تغییر میکنه.

یادمون باشه خمیر نون بربری نباید سفت باشه. ارد رو تا جایی اضافه میکنیم که خمیر خوب جمع بشه ولی در عین حال هنوز چسبندست.  همونطور که تو عکس هم واضحه خمیر هنوز به دستم میچسبه. دستمون رو اردی میکنیم تا بتونیم خمیر رو از ظرف جدا کنیم. روی سطح آرد پاشی شده منتقلش میکنیم و ۱۰ دقیقه ورز میدیم. حین ورز دادن سطح کار رو ارد پاشی میکنیم تا خمیر نچسبه. برای داشتن یک نان خوب، برای ورز دادن خمیر وقت بگذارید تا از نتیجه کارتون راضی باشید. 

خمیر رو داخل کاسه ای که کمی چرب باشه قرار میدیم و روش رو میپوشونیم، مدت ۱ تا ۱,۵ ساعت استراحت میدیم تا حجیم بشه.

بعد از این زمان شکل دادن خمیره. خمیر رو به ۲ قسمت مساوی تقسیم میکنیم. چند ثانیه ورز میدیم, مجددا روی خمیر رو میپوشونیم برای ۱۵ دقیقه زمان میدیم تا دوباره حجیم بشه.

برای روی نونها، آب سرد و آرد رو مخلوط میکنیم و روی حرارت میگذاریم تا غلیظ بشه. اینقدری که بتونیم روی خمیر بمالیم.

نان را در حرارت بالا باید بپزیم, فر رو هم روشن میکنیم, با حرارت ۴۵۰ درجه فارنهایت تا گرم بشه. (فر همیشه باید ۲۰ دقیقه زودتر روشن بشه).

برای باز کردن خمیر از وردنه استفاده نمیکنیم. با کمک دست های هنرمندمون خمیر رو بیضی شکل پهن میکنیم بعد از اطراف نازکش میکنیم.

اگه نانوایی رفته باشید حتما دقت کردید که نانوا برای باز کردن نون چی کار میکنه. دو تا کف دست رو زیر خمیر میگذاره و خمیر رو از زیر به دو طرف میکشه تا دراز بشه. همین کار رو میکنیم, فقط من چون یه دستم به خمیر و یه دستم به دوربین باید باشه نتونستم از این مرحلش عکس بگیرم.  

سینی فر نیازی به چرب کردن نداره. قسمتی از سینی که خمیر قراره قرار بگیره با سبوس میپوشونیم. خمیر رو با روشی که توضیح دادم باز کرده و در سینی پهن میکنیم. تصمیم با خودتونه, دو تا خمیر رو کنار هم پهن کنید یا جداگانه بپزیدشون.

از مخلوط آب و ارد روی خمیر میمالیم. با انگشت از بالا به پایین خمیر رو خط میندازم یا مثل من انگشت ها رو روی نون فشار میدیم تا جا بندازه. کنجد و کمی سبوس میپاشیم.

میگذاریم داخل فر, حدودا ۱۵ دقیقه. ممکنه این زمان کمتر یا بیشتر بشه, بسته به فر و ضخامت خمیر. کناره های خمیر که طلایی شد شعله بالای فر رو روشن میکنیم تا روی نون هم طلایی بشه. فقط حواسمون باشه دمای فر خیلی بالاست و ممکنه بسوزه. یکی دو دقیقه براش کافیه. 

نون که آماده شد روی توری میگذاریم تا حرارتش رو از دست بده.

این روشی هست که چهار پنج ساله داریم ازش استفاده میکنیم. البته ۲ سال اولش رو آقای همسر زحمتش رو میکشید و هر آخر هفته نون میپخت برای طول هفته. الباقی اوقات هم من ترجیح دادم نونهای مختلفی رو امتحان کنم. 

سعی کردم تمام نکات مهم رو توضیح بدم. امیدوارم بپزید و لذت ببرید.

من نونهام رو دونه دونه پختم و خمیر رو نازک باز کردم. نونها بزرگتر شدند ولی دیگه وسط نون رو نمیشه باز کرد. و البته گذاشتم حسابی برشته شد.

اگه میخواید وسط نون نرم باشه خمیر رو با ضخامت حداقل ۱ سانتی متر داخل سینی پهن کنید.

آخرین نکته ای که میخوام اضافه کنم اینه که اگه میخواید روی نون قرمز بشه مثل نونوایی ها, میتونید تقریبا ۱ قاشق چایخوری جوش شیرین به مخلوط آب و ارد که برای روی نون آماده کردید اضافه کنید تا روی نون قرمز بشه. 

البته خوب همه علاقه ای به استفاده از جوش شیرین ندارند. من هم ضرورتی نمیبینم برای نون خونگی استفاده بشه. من تا به حال استفاده نکردم ولی روش خیلی از نانوایی ها اینه.

من نون بربری تازه رو با خامه صبحانه یا سرشیر محلی بیشتر دوست دارم ... به به 

با پنیر لیقوان و چند تا پر ریحون تازه هم که دیگه جای تعریف نداره.

ولی واقعا اگه ایران زندگی میکنید و نونوایی سر کوچست پاشید برید نون بخرید, این کارا واسه ماست که دستمون به نون بربری واقعیی نمیرسه ^_^