بریوش پرتقال و کرنبری

بریوش یه نون خوش خوراک فرانسوی هست با شیرینی خیلی کم. کره و تخم مرغ زیاد داخل خمیر بافت نون رو نرم و پفی میکنه. خودش هم باز انواع مختلفی داره. 

برای این بریوش از کرنبری تازه استفاده میشه که بعد از پخت کاملا ترش میشه. مزه نون کمی شیرین هست و با این ترشی میوه تضاد داره, اینه که ممکنه بعضی ها مثل من دوست داشته باشند یا بعضی ها اصلا خوششون نیاد مزه ترش و شیرین رو با هم بچشند اون هم داخل نون, در این صورت از کرنبری خشک میتونید استفاده کنید به جای تازش, چون موقع خشک کردن بهش شکر اضافه میکنند و کرنبری خشک, شیرین هست.

مواد اولیه لازم برای خمیر

مرحله ۱ :

مایه خمیر ۲,۱/۲ قاشق چایخوری

شیر ولرم ۱/۳ پیمانه

عسل ۱/۴ پیمانه

آرد ۱/۲ پیمانه

مرحله ۲ :

آرد ۳ تا ۳,۱/۲ پیمانه

کره ۳/۴ پیمانه (۱۷۰ گرم)

آب پرتقال تازه ۳ قاشق سوپخوری

نمک ۱ قاشق چایخوری

تخم مرغ ۴ عدد

رنده پوست ۲ پرتقال

کرنبری تازه ۱ پیمانه سرپر (یا ۱ پیمانه سر صاف کرنبری خشک)

برای رویه :

عسل ۱ قاشق سوپخوری

کره ۱ قاشق سوپخوری

برای درست کردن خمیر مرحله اول, تمام مواد رو با هم مخلوط میکنیم و نیم ساعت استراحت میدیم تا حجیم بشه و مایه خمیر عمل بیاد. حواسمون باشه گرمای شیر باید اینقدری باشه که انگشت رو بشه داخلش نگه داشت.

برای مرحله بعد آب پرتقال, کره و تخم مرغ باید به دمای محیط رسیده باشند.

تخم مرغ ها و آب پرتقال رو به خمیر اولیه اضافه میکنیم. ارد رو جداگونه با نمک مخلوط میکنیم. آرد و کره رو کم کم باید اضافه کنیم تا خمیر جمع بشه و کره به خورد خمیر بره. من آرد رو هر بار نیم پیمونه اضافه کردم, مخلوط که شد ۲ قاشق سوپخوری از کره, مخلوط کردم دوباره آرد و به همین ترتیب تا آخر. آخرین باری که کره رو اضافه میکنیم, رنده پوست پرتقال رو هم اضافه میکنیم.

اگه از آرد all-purpose استفاده کنیم همین مقدار که گفتم کافیه اگر نه مطمئنا مقدارش تغییر میکنه. خمیر رو با آرد زیاد سفتش نمیکنیم. هرچی سبکتر و نرمتر باشه کیفیت نونمون بهتر میشه. سطح کار رو آرد پاشی میکنیم و خمیر رو 10 دقیقه ورز میدیم.

در پایان ورز دادن کرنبری رو اضافه میکنیم.

کف کاسه ای رو با 2 قطره روغن چرب میکنیم و خمیر رو داخلش میگذاریم. روش رو میپوشونیم و یه گوشه میگذاریم تا پف کنه، برای 2 ساعت.

وقتی خمیر حسابی حجیم شد, به ۱۲ قسمت تقسیمش میکنیم. هر قسمت رو فقط چند ثانیه ورز میدیم و گرد میکنیم. داخل سینی فر چرب شده یا روی کاغذ شیرینی پزی میچینیم, روش رو با پارچه نازکی میپوشونیم و دوباره 30 دقیقه استراحت میدیم تا حجیم بشه. در این فاصله فر رو روشن میکنیم تا گرم بشه، با حرارت 350 درجه فارنهایت.

برای روی نونها, کره و عسل رو با هم حرارت میدیم تا کره آب بشه. مخلوط رو با قلم مو روی نونها میمالیم. این ترکیب کره ای شیرین موجب میشه تا حین پخت, روی بریوش برشته و طلایی بشه.

بریوش ها رو مدت ۳۰ دقیقه یا تا زمانی که روشون حسابی طلایی بشه میپزیم.

یه نکته اینکه از کرنبری یخ زده استفاده نکنید, چون خمیر رو سرد میکنه و به جای ۲ ساعت, خیلی ساعت طول میکشه تا خمیر حجمش زیاد بشه. سرما در واقع فعالیت مایه خمیر رو کند میکنه.

source: www.pastryaffair.com